关于餐饮业如何转型升级的对策和建议

发表时间:2014-07-03 责任编辑:admin 点击率:

 

 

一、餐饮业经营现状

现阶段,受宏观环境等综合因素影响,全国餐饮住宿消费普遍大幅回落,行业发展遇到多年来少有的困难。据了解,常山国际大酒店两大经济支柱都受到了很大影响,餐饮收入与前两年同期相比下降52%、客房平均出租率下降20%,企业经营处在亏损边缘。与此同时,酒店人工工资及社会保险缴费等开支逐年上升,加重了企业的负担。同时为履行企业的社会责任,酒店坚持不减员不裁员,努力使职工生活得到保障,企业虽然背负压力但仍在困境中充满信心地前行。

二、餐饮业经营困难的原因分析

(一)公务消费锐减,政策转向难,是餐饮业经营困难的关键。

国八条以后,整个餐饮行业,特别是中高端餐饮行业受到了很多约束。从市场的角度来看,此次政策限制必将是一个持久的政策。对于酒店人期待政策走向带给酒店业转机的心理,中国饭店协会会长韩明曾表示,“国八条的实施在国家经济发展过程中是一个短频快、见效快的措施,大家不要寄予奢望。国八条也好,廉政建设也好,节约型社会也好,是我们行业以至整个经济发展过程当中都要遵循的原则。”

据调查,2013年的市场形势带给中国酒店业的影响在20%—60%不等,其中高端酒店影响在60%,大众化和中端酒店影响为20%。然而,酒店业要转向正常的市场轨道,不能期待政策走向,而要让市场自己去调节。酒店业是一个市场化的产业,最终还要回归到市场的导向,流向有市场的地方。用中国旅游饭店业协会副会长奚晏平的话来说就是:“相信市场会起到自己的作用”。

(二)商务群体减少,是餐饮业经营困难的重点。

目前酒店业面临着社会经济增速减缓、市场调整转型、社会消费增幅降低、企业经营下滑的困难和挑战。继2008年以后,在2011年开始第二波经济下行,目前来说仍处于下行通道中,对于酒店业来讲,不管是整个经济情况、资金市场情况都不容乐观。商务活动缩减,商务消费群体相应减少,同时受国八条政策约束,商、政人士在餐饮住宿场所的邀约活动大幅减少,这一消费群体在很大程度上影响了酒店收入的变化。

(三)行业惯例变更,是餐饮业经营困难的主要原因。

最高人民法院曾公开表示:酒店禁止自带酒水、设最低消费属霸王条款。对此,中国饭店业协会也专门致函最高人民法院,表示了反对意见。但最高法在回复中仍指出,“禁止自带酒水”等属于霸王条款。这一回复在社会公开后,无形中加重了酒店行业的经营压力。在公务、商务消费锐减的时候,民间家宴是酒店的最大消费群体,这类消费群体多为普通百姓,乐于精打细算,如果婚宴等可以自带酒水,则酒店餐饮收入经营利润锐减,对于酒店业来讲,无异于雪上加霜。

三、餐饮业发展对策建议

(一)新的市场环境和政策下,酒店业要主动进行改革和转型。

面对中央“八项规定”“限宴令”“限烟酒令”等政策,高端酒店纷纷“俯身”揽客,曾经价格坚挺、不愁客源的高端酒店市场,不断面临着新挑战,中高端酒店的“低姿态”让普通群体心生欢喜,这有望勾起他们的消费热情。除了丰富、相对高品质的餐品,星级软、硬件服务可以作为大“卖点”。当前,酒店可以把开发巩固婚宴市场、开发老百姓家宴市场以及自助餐等作为主要客源拓展方向,力求贴近普通消费群体,做旺人气,在价格下调、降低经营性成本、压缩采购成本的同时,要努力保持服务品质,以高品质服务赢得消费者的信赖。要尽可能避免因忽略职工培训、降低服务品质、舍本逐末的经营模式而使酒店陷入生存危机。

(二)建议政府重视餐饮业的发展,落实有关扶持政策。

为促进餐饮住宿业持续稳定发展,进一步发挥它在促进消费和改善民生的积极作用,省政府下发了关于进一步促进餐饮住宿业持续稳定发展的若干意见(浙政办发[2013]109号),其中对于餐饮纳税困难的企业,经批准可减免水利建设基金、房产税、城镇土地使用税,用水用电按现价70%执行,同时下调了消防安全检测、电梯检验、锅炉安全阀检测等多项收费标准,等等。对此,建议政府能够考虑落实这一扶持政策,以缓解酒店困难局面,减少经营压力。

(三)企业要增强信心,提振士气。

酒店员工的精神状态非常重要,精神是个宝,市场变化时,作为企业当家人,既要稳定员工队伍,更要激发员工工作热情和干劲,要努力做到不减员不减薪,并每隔一个时期就适当上调工资待遇,以此增强员工凝聚力,提高职工满意度。
    (四)要以积极的心态去应对市场。

从目前来看,酒店经营中普遍存在着三种心态,第一种是抱着积极的态度去应对困难和挑战,主动应变;第二种是抱有侥幸心理持续观望,并在内心期盼大的外部环境会起变化,比如说政策调整,政府帮扶等;第三种是一味地悲观抱怨,无所作为。目前,市场形势如此严峻,但是企业对前景不能完全失去信心,不等不靠,要认识到危险与机遇总是并存的,碰到困难就要敢于面对,积极想出有效的应对措施。作为酒店经营者,要充分做好酒店的定位回归、市场细分的研究,更加关注产品和服务本身,把握长期战略定位和短期战术策略的关系,抓住机会做好客源转型,历经严冬,一定会迎来春天。

                                      

                                                                           政协财贸组

                                                                        2014年5月26日

   

 

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